Джин — один из самых многоликих крепких напитков. Его история насчитывает более трёх веков, а сегодня существует множество разновидностей — от классического London Dry до выдержанного в дубе Yellow Gin. В основе любого джина лежит зерновой спирт высокой очистки и обязательный компонент — можжевельник. Именно он даёт тот самый узнаваемый «хвойный» аромат. Однако настоящая магия начинается, когда к можжевельнику добавляют другие ботаникалы: кориандр, цедру, корень дягиля, кардамон, корицу и десятки других ингредиентов. Их сочетание — главный секрет каждого производителя.

История джина: от аптеки до парламента

Голландское начало

Предшественник джина — дженевер (jenever) — появился в Нидерландах в XVII веке. По легенде, профессор Лейденского университета Франциск Сильвиус искал доступное лекарство от болезней желудка и проблем с кровообращением. Он настаивал спирт на можжевеловых ягодах — и получил напиток, который не только помогал от хворей, но и заметно поднимал настроение.

В 1675 году амстердамская фирма Lucas Bols начала промышленное производство дженевра. Напиток быстро стал популярен во всех слоях голландского общества. А когда в ходе Тридцатилетней войны английские солдаты попробовали этот «эликсир смелости», они привезли его рецепт на родину. Так началась английская история джина.

Джиновая лихорадка в Англии

В конце XVII века на британский престол взошёл Вильгельм III Оранский — голландец по происхождению. Он ограничил ввоз французского бренди и упростил лицензирование производства зернового спирта. Результат не заставил себя ждать: джин стал доступен каждому.

К началу XVIII века Лондон захлестнула настоящая «джиновая мания». Напиток гнали буквально в каждом подворотне, пили его все — от работяг до женщин и детей. Дешёвый джин стал причиной массового алкоголизма, преступности и социальной деградации. Художник Уильям Хогарт в 1751 году создал знаменитую гравюру «Переулок джина», где изобразил все ужасы этого явления.

Власти пытались бороться: в 1736 году приняли «Спиртовой закон», сделавший джин непомерно дорогим. Это привело к «джиновым бунтам», и через 16 лет закон отменили. Проблема решилась лишь тогда, когда производители наконец взялись за качество. К середине XIX века джин превратился в респектабельный напиток, который подавали в джентльменских клубах.

Шотландия и США

В Шотландию джин попал примерно в то же время, но долго не приживался — местные предпочитали виски. Лишь в 1728 году некий Алан Мак-Кормик адаптировал рецепт под шотландские вкусы, добавив корицу и используя пшеничную водку. Однако из-за запрета на ввоз джина производство быстро сошло на нет. Возродился он уже в XIX веке как благородный напиток.

В США джин попал в XIX веке и сразу завоевал элиту. Американцы даже прозвали его «белым напитком для белых людей». До XX века производство оставалось в руках британцев, но позже появились и собственные марки.

Производство джина: два пути

Качество джина определяют три компонента: спирт, ботаникалы и вода.

• Спирт должен быть высочайшей очистки, нейтральным, крепостью не менее 96%. Сырьём чаще всего служит зерно: ячмень, пшеница, кукуруза.

• Ботаникалы — это растительные добавки. Обязательный минимум: можжевельник, кориандр, корень дягиля, цедра. Расширенный набор может включать десятки компонентов: кардамон, мускат, миндаль, лакрицу, фиалковый корень, корицу, имбирь и другие.

• Вода должна быть идеально чистой и мягкой, часто её деминерализуют.

Существуют два основных метода производства.

Дистилляция

Классический способ даёт наиболее качественный продукт — Distilled Gin. Спирт разбавляют водой до 45%, помещают в медный перегонный куб и добавляют ботаникалы (иногда их кладут в специальную корзину, чтобы пары спирта проходили через них). Затем проводят дистилляцию, отсекая «головы» и «хвосты». В результате получается ароматный спирт крепостью около 80%, который затем разбавляют водой до нужной градусности (обычно 37,5–50%). К этой категории относятся London Dry Gin и Plymouth Gin.

Смешивание

Бюджетный способ: сначала готовят концентрированную «джиновую эссенцию» (путём дистилляции ботаникалов с малым количеством спирта), а затем смешивают её с обычным спиртом и водой. Такой напиток не имеет права называться «дистиллированным джином».

Разновидности джина

Мир джина разнообразен. Вот основные типы.

• London Dry Gin — самый распространённый стиль. Несмотря на название, производиться может где угодно. Характеризуется чистым можжевеловым вкусом без сладости, все ароматы — только натуральные.

• Plymouth Gin — защищённый географический статус, производится только в городе Плимут и окрестностях. Используется преимущественно пшеница, вкус мягче и землистее, чем у London Dry.

• Old Tom Gin — слегка подслащённый джин, популярный в XVIII–XIX веках. Сейчас переживает ренессанс, используется в классических коктейлях.

• Yellow Gin — редкая разновидность, выдержанная в дубовых бочках из-под хереса. Приобретает янтарный цвет и дополнительные ароматы древесины и вина.

• Голландский дженевр (Jenever) — прародитель джина. Отличается технологией: ботаникалы добавляют в сусло до перегонки, напиток имеет более солодовый, тяжёлый вкус. Может выдерживаться в бочках.

Джин сегодня

Современный джин переживает настоящий ренессанс. Появляются крафтовые винокурни, экспериментирующие с ботаникалами: используют чай, розмарин, лаванду, цитрусы, пряности. Джин стал идеальной основой для коктейлей — от классического Gin & Tonic до сложных многослойных миксов. Его пьют чистым, со льдом, с тоником, в составе мартини.

Крепость джина по закону ЕС не может быть ниже 37,5%. Содержание сахара обычно не превышает 2 г на 100 мл, хотя есть и сладкие версии (например, Old Tom).

Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».

«Джин учит нас, что даже самый скромный ингредиент — можжевеловая ягода — может стать основой великого разнообразия. Секрет не в количестве ботаникалов, а в их гармонии. Так и в наших наборах: мы годами подбираем пропорции, чтобы каждый компонент звучал в общем букете, не перебивая, а дополняя друг друга. Терпение и внимание к деталям — вот что делает настоящий напиток».