Американский виски: бурбон, теннесси и ржаной. Полный гид от Алтайского Винокура

Соединённые Штаты занимают ключевую позицию в мире по производству и продаже виски. Однако американский виски — это отнюдь не копия более известных шотландских или ирландских собратьев. Это вполне самостоятельная категория со своей философией, строгими законами и уникальными технологиями, которые делают его вкус узнаваемым с первого глотка.

История: от иммигрантов до национального достояния

Точных данных о том, кто и когда создал первый американский виски, нет. До открытия Америки коренные народы не знали искусства дистилляции. Всё изменилось в XVIII веке, когда на континент хлынул поток иммигрантов. Около 250 000 шотландцев, ирландцев и немцев привезли с собой не только культуру, но и ремесло перегонки.

Поселенцы быстро поняли, что делать с излишками урожая. Те, кто осел на севере, в Мэриленде и Пенсильвании, использовали рожь. А те, кто двинулся на пограничные земли Кентукки, делали ставку на кукурузу (маис). Спирт из кукурузы отправляли в бочках по реке на юг, в Новый Орлеан, под брендом Bourbon County. С этим связана главная легенда о происхождении названия «бурбон».

Согласно преданию, в 1738 году в Вирджинии у шотландского переселенца родился сын Элайя Крейг. Став баптистским священником, он построил на берегу реки Кентукки свою дистиллерию и начал производить виски, заливая его в обожжённые дубовые бочки. Напиток отправляли в Новый Орлеан с маркировкой «Бурбон. Штат Кентукки». Возможно, Крейг назвал его в честь французского короля Людовика XV, поддержавшего американцев в войне за независимость. Но большинство историков сходятся на том, что название закрепилось по месту производства — округу Бурбон в Вирджинии.

Производство бурбона оказалось выгоднее ячменного виски, но фермеры-винокуры столкнулись с налоговым гнётом. В 1791 году министр финансов Александр Гамильтон ввёл высокий акциз на виски, чтобы создать постоянный источник дохода для государства. Это вызвало недовольство, вылившееся в 1794 году в «Спиртной бунт» (Whiskey Rebellion) в западной Пенсильвании. Восставшие сожгли дом налогового инспектора, и правительству Джорджа Вашингтона пришлось вмешаться. Однако к моменту прибытия федеральных сил бунтовщики уже разошлись. Причиной стало предложение Вирджинии переселяться в Кентукки и Теннесси, где крестьянам бесплатно давали земли под выращивание кукурузы. Так Кентукки стал центром производства бурбона. Когда в 1792 году штат обрёл независимость, границы округа Бурбон изменились, но название прочно закрепилось за напитком.

В XIX веке бурбон и ржаной виски стали самыми известными американскими виски. Но одновременно росло движение за трезвость. В 1914 году Кентукки и Теннесси объявили себя «сухими», а в 1920 году приняли закон Волстеда, запретивший производство алкоголя на 13 лет. Полное восстановление отрасли произошло только после Второй мировой войны. Таким образом, производство виски в США было фактически заморожено с 1920 по 1945 год.

Лишь в 1964 году название «бурбон» было законодательно закреплено, а сам напиток признан национальным достоянием США.

Законодательство и классификация

Производство американского виски регулируется «Руководством по алкоголю и напиткам» (BAM — The Beverage Alcohol Manual) и контролируется Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB). Документ перечисляет 30 классов виски, не считая ликёров и ароматизированных версий.

Технологический термин: Sour mash

Особая американская технология приготовления сусла, придуманная доктором Джеймсом Кроу между 1820 и 1830 годами. Суть метода в том, что при затирании в сусло добавляют некоторое количество кислого фильтрата барды (остатков от предыдущей перегонки). Это снижает кислотность, создаёт благоприятные условия для дрожжей и подавляет рост посторонних микроорганизмов. Кроме того, метод обеспечивает стабильность вкуса от партии к партии. На этикетке такого виски обязательно указывается «sour mash whiskey». Если сусло готовят на свежей воде, это «sweet mash whiskey».

Основные категории по сырью и технологии

• Bourbon (бурбон). Главный американский виски. Требования:

  • Не менее 51% кукурузы в зерновой смеси.

  • Дистилляция до крепости не более 80%.

  • Заливка в бочки при крепости не выше 62,5%.

  • Выдержка не менее 2 лет в новых обожжённых дубовых бочках. Если возраст меньше 4 лет, производитель обязан указать его на этикетке.

  • Розлив при крепости не менее 40%.

  • Запрещено использование красителей (включая карамель) и ароматизаторов.

• Wheated Bourbon (пшеничный бурбон). Разновидность бурбона, где помимо обязательной кукурузы (51%) основную часть дополнительного зерна составляет пшеница. Это придаёт напитку более мягкий, сладковатый вкус. Самый известный представитель — Maker's Mark.

• Tennessee whiskey (теннессийский виски). Географически защищённый продукт штата Теннесси (статус закреплён в 1941 году). По составу (не менее 51% кукурузы) аналогичен бурбону, но отличается уникальным процессом фильтрации — Lincoln County Process. Перед заливкой в бочки виски медленно фильтруют через слой древесного угля из сахарного клёна толщиной не менее трёх метров. Это придаёт напитку исключительную мягкость.

• Rye whiskey (ржаной виски). В составе должно быть не менее 51% ржи. В остальном требования к производству такие же, как у бурбона. Обладает пряным, более сухим характером. Часто используется в купажах, но встречаются и отличные односолодовые варианты.

• Corn whiskey (кукурузный виски). Содержит не менее 80% кукурузы. Выдержка необязательна, но если она есть, то производится в старых или необожжённых бочках. Самый простой и недорогой тип виски.

• Straight Whiskey (чистый виски). Несмешанный виски, выдержанный минимум 2 года. Если на этикетке указан возраст, он соответствует самому молодому спирту в бутылке.

• Blended Whiskey (купажированный виски). Смесь различных сортов виски.

  • Blended Bourbon Whiskey должен содержать не менее 51% чистого бурбона (Straight Bourbon).

  • American Blended Whiskey — купаж бурбона и ржаного виски.

• Light whiskey (лёгкий виски). Дистиллируется при более высокой температуре (выше 80%) и выдерживается в старых или необожжённых бочках. Получается светлым и лёгким по вкусу.

• Bottled-in-Bond Whiskey. Виски, выдержанный от 4 до 8 лет на государственных складах под контролем властей. Это гарантирует качество и освобождает производителя от части налогов.

Технология производства

Процесс создания американского виски имеет свои яркие особенности.

1. Затирание. Зерно перемалывают, смешивают с горячей водой и нагревают. Под действием ферментов крахмал превращается в сахар.

2. Ферментация. В охлаждённое сусло добавляют дрожжи, которые превращают сахар в спирт. При использовании метода sour mash добавляют часть кислой барды.

3. Дистилляция. До сухого закона в США использовали медные кубы (pot stills). После восстановления отрасли предпочтение отдали более эффективным колоннам непрерывного действия. Брага должна содержать 5–10% спирта. Дистилляцию проводят дважды, доводя крепость до 65%. Неразбавленный молодой спирт называют «белая собака» (white dog). Он имеет яркий вкус сладкой кукурузы и лишён сернистых запахов.

4. Выдержка. Ключевой этап для бурбона и теннессийского виски. Спирт заливают в новые обожжённые дубовые бочки из американского дуба. Существует четыре степени обжига — от лёгкой до максимальной. Самый сильный обжиг называют «аллигатор»: бочку обрабатывают открытым пламенем 55 секунд, структура дерева становится похожей на кожу аллигатора, что позволяет напитку максимально впитать вкусовые и ароматические компоненты.

5. Созревание. Виски выдерживают в сухих погребах. В Кентукки жаркое лето и холодная зима создают уникальные условия: летом дуб расширяется, спирт впитывается в древесину, извлекая ароматы, а зимой дерево сжимается, выталкивая спирт обратно. Этот цикл повторяется годами, формируя сложный и насыщенный вкус.

Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».

«Американский виски, и особенно бурбон, напоминает нам о том, что свобода и традиции могут прекрасно уживаться. Строгие законы определяют, что может называться бурбоном, но внутри этих рамок остаётся бесконечное пространство для творчества. Именно этот баланс — уважение к правилам и смелость экспериментировать — мы считаем самым ценным в любом ремесле. И когда мы собираем алтайские травы для наших настоек, мы тоже следуем этим принципам: сохраняем традиции, но всегда открыты новым сочетаниям». — Сергей Флягин.