Японский виски — самый молодой среди мировых стилей, но при этом один из самых уважаемых и титулованных. Его история насчитывает чуть больше ста лет, но за это время он прошёл путь от подражания до создания собственного, узнаваемого лица. Сегодня японский виски — это символ точности, чистоты и умения доводить ремесло до совершенства.
История: рождение легенды
Японский виски теснейшим образом связан с шотландским. Эта связь не только технологическая, но и историческая: часть шотландских винокурен сегодня принадлежат японцам, а в японских купажах иногда встречается доля шотландских спиртов.
Официальная история началась в 1923 году, когда состоялась первая дистилляция на винокурне Ямазаки (Yamazaki) , принадлежащей компании Suntory. Её основатель, Синдзиро Тории, мечтал создать виски, который бы соответствовал японскому вкусу — более тонкому и изысканному, чем резкие шотландские образцы.
Вторым отцом японского виски считают Масатаку Такэцуру, который в 1934 году основал конкурирующую компанию Nikka и построил винокурню Ёити на Хоккайдо, максимально приблизив условия к шотландским. С тех пор две эти компании — Suntory и Nikka — определяют лицо японского виски.
Мировое признание пришло в XXI веке. Многие за пределами Японии впервые узнали о существовании японского виски из фильма Софии Копполы «Трудности перевода» (2003). А в последние годы японские релизы регулярно получают высшие награды на международных конкурсах, подтверждая статус элитного напитка.
Технология: мастерство в деталях
Японцы взяли за основу шотландскую модель, но довели её до совершенства, добавив уникальные национальные черты.
Главное отличие — отсутствие резкого торфяного дыма.
Японская культура не приемлет грубых, навязчивых ароматов. Поэтому при сушке солода торф используется крайне редко и в очень малых дозах. Вкус японского виски — это прежде всего тонкость, чистота и элегантность.
С точки зрения производства японские винокурни работают по «шотландскому» образцу. Брага на основе сусла из соложёного ячменя (зачастую импортного, из Шотландии) дистиллируется в перегонных кубах. Полученный спирт идёт либо на продажу в качестве односолодового виски, либо становится основой для купажей. Для зернового виски используется кукуруза, пшеница и соложёный ячмень, а дистилляция проходит в ректификационных колоннах или колоннах Коффи.
Однако японские винокурни занимаются не просто копированием. У них есть свои уникальные технологические приёмы.
Особенности производства:
-
Кристально чистое сусло. Японские винокуры добиваются максимальной прозрачности сусла перед ферментацией.
-
Длительная ферментация. Благодаря специально отобранным штаммам дрожжей процесс брожения длится дольше, чем в Шотландии. Это даёт эффект ароматической «прозрачности» — чистоты вкуса без излишних солодовых нот. Виски приобретают цветочный аромат и мягкую, шелковистую текстуру.
-
Разнообразие на одной площадке. В отличие от Шотландии, японские винокурни не обмениваются между собой спиртами для купажа. Им необходимо самостоятельно производить все компоненты вкуса. Поэтому винокурни, такие как Ямазаки и Хакушу (обе принадлежат Suntory), представляют собой огромные комплексы с множеством перегонных кубов различной формы. Это позволяет создавать широчайшую палитру спиртов на одной площадке.
Выдержка: бочки и дуб Мидзунара
Как правило, для выдержки используются бочки из американского дуба. Также применяют:
-
Новый американский дуб.
-
Бочки из-под хереса (европейский дуб).
-
И, конечно, уникальный японский дуб Мидзунара (Mizunara oak) .
Дуб Мидзунара — редкий и дорогой материал. Он очень пористый, капризный и сложный в обработке, но даёт виски поистине уникальные ароматы: благовония, ладан, сандаловое дерево, восточные пряности. Виски, выдержанные в бочках из Мидзунара, — главная гордость и визитная карточка японских производителей.
Классификация
Японская классификация в целом повторяет шотландскую:
-
Single Malt (односолодовый виски). Производится на одной винокурне из ячменного солода. Именно односолодовые релизы принесли Японии мировую славу.
-
Blended Whisky (купажированный виски). Смесь солодовых и зерновых спиртов. Этот тип доминирует на внутреннем рынке Японии, хотя доля односолодовых напитков неуклонно растёт.
-
Grain Whisky (зерновой виски). Производится из кукурузы, пшеницы и солода в колоннах непрерывного действия. Используется преимущественно для купажей.
Культура потребления
Японцы пьют виски по-разному, в зависимости от сезона и качества самого напитка.
-
Хайболл (Highball) — виски с содовой водой и льдом. Это самый популярный способ, особенно для недорогих купажей. Традиция хайболла пришла из культуры потребления сётю (традиционного японского дистиллята) и отлично подходит для жаркого влажного японского лета: освежающий коктейль идёт гораздо лучше, чем чистый крепкий напиток.
-
Чистым (neat) или со льдом (on the rocks) пьют дорогой, престижный виски, чтобы оценить всю глубину и сложность вкуса.
-
С водой (горячей или холодной). Зимой японцы любят виски с горячей водой (как традиционный сётю), летом — с холодной. Это позволяет регулировать крепость и раскрывать новые ароматические нюансы.
Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».
«Японский виски учит нас, что подражание может стать искусством, если делать его с душой. Взяв за основу шотландскую модель, японцы не остановились на копировании, а пошли дальше, оттачивая каждую деталь. Для нас это пример того, как важно найти свой путь даже в рамках традиции. Наши наборы — это тоже путешествие к идеалу через внимание к мелочам: отбор трав, точность пропорций, уважение к процессу». — Сергей Флягин.
