Виски — это, пожалуй, самый многоликий и уважаемый крепкий напиток в мире. Его производят на разных континентах, из разного зерна и по разным технологиям, но суть остаётся неизменной: это дистиллят, рождённый из зерна и созревший в дубе. Содержание спирта в готовом напитке обычно начинается от 40%, хотя многие коллекционные образцы имеют значительно большую крепость.
В современном английском языке закрепилось два варианта написания, и это не случайность, а маркер происхождения. Шотландский, канадский и японский виски обозначаются словом «whisky». Ирландский и американский — «whiskey» (с лишней буквой «е»). Это различие возникло в 1870-х годах как способ ирландских и американских производителей подчеркнуть уникальность своего продукта. До этого времени слова whiskey просто не существовало.
История виски: от арабских алхимиков до шотландских монахов
Точная дата изобретения дистилляции теряется в веках. По разным версиям, её могли открыть китайцы, индийцы или египтяне. Большинство исследователей, однако, сходятся во мнении, что искусство перегонки было впервые освоено в Китае.
В Европу технология попала через арабских алхимиков. Об этом до сих пор напоминает языковая карта: слово «алкоголь» происходит от арабского артикля «аль» и корня «кохоль», что означает «красота». Арабы использовали дистилляты в косметике и медицине. Знаменитый французский перегонный куб — аламбик — также носит арабское имя.
В поисках философского камня средневековые алхимики нагревали всё, что попадалось под руку, включая вино. В результате экспериментов они получили жидкость, которую назвали spiritus vini — «дух вина». Позже обнаружили, что этот «дух» способен предотвращать разложение тканей, и напиток переименовали в aqua vitae — «воду жизни».
Кто первым догадался заменить виноград на ячмень — историки спорят до сих пор. По одной версии, ирландские монахи в XI веке переняли у арабов искусство дистилляции и адаптировали его под местное сырьё, превращая в спирт ячменное пиво. По другой — честь первенства принадлежит шотландцам. Самое раннее документальное упоминание относится к 1494 году: в свитках Казначейства Шотландии записано: «Выдать 8 боллов солода брату Джону Кору для изготовления аквавита». Гэльское название uisge beatha («вода жизни») со временем трансформировалось в привычное нам whisky.
Сегодня виски занимает лидирующие позиции в мировой торговле крепким алкоголем, уступая по объёмам лишь корейскому соджу, но уверенно обходя водку. Более того, в последние годы редкий шотландский виски стал элитным инвестиционным активом, возглавив рейтинг доходности в luxury-сегменте с годовым ростом до 40%.
Искусство дегустации whisky
Для правильной дегустации виски важна не только подготовка нёба, но и правильный бокал. Идеальная форма — тюльпановидная, сужающаяся кверху, чтобы удерживать ароматы. Эталоном сегодня считается бокал гленкерн (Glencairn), официально одобренный Шотландской ассоциацией виски (SWA).
Гленкерн — это пузатый бокал на толстой устойчивой ножке с округлой нижней частью. Кверху он сужается, но у самой кромки стенки выравниваются, как у лабораторной колбы. Высота бокала — 115 мм, объём — 175 мл. Форма была позаимствована у испанской копиты для хереса. Прототип придумали ещё в 1980-х, но производитель не спешил с запуском, консультируясь с пятью крупнейшими винокурнями Шотландии. Только убедившись в актуальности дизайна, в 2001 году гленкерн появился на рынке и быстро стал стандартом.
Профессиональная дегустация строится на оценке четырёх ключевых параметров: цвет, аромат, вкус и послевкусие.
Первый этап — визуальный.
Цвет виски может варьироваться от светло-соломенного до густого янтарного. Важно помнить: тёмный цвет не всегда говорит о возрасте. Часто это результат добавления карамельного красителя, разрешённого во многих странах. Слегка взболтайте виски в бокале и посмотрите на «ножки» — капли, стекающие по стенкам. Их маслянистость и скорость дают представление о плотности напитка и, косвенно, о возрасте (со временем количество сахаров в виски растёт). Однако этот показатель сильно зависит от формы бокала и его чистоты.
Второй этап — аромат («нос»).
Не бойтесь вдыхать глубоко. Если собственных ассоциаций не хватает, на помощь придёт знаменитое «дегустационное колесо», разработанное мировым авторитетом в области виски Чарльзом Маклином. Оно поможет классифицировать запахи от фруктовых и цветочных до торфяных и сернистых.
Третий этап — вкус.
Сделайте маленький глоток и позвольте напитку обволакивать язык и нёбо. Оценивайте не только отдельные ноты, но и баланс. Бывает, что виски обладает яркими, запоминающимися оттенками, но они существуют сами по себе, не складываясь в гармоничную картину.
Четвёртый этап — послевкусие.
Прислушайтесь к ощущениям после того, как проглотили напиток. Хороший виски оставляет долгое, приятное, развивающееся послевкусие. Оцените его продолжительность.
Если вы дегустируете виски повышенной крепости (cask strength), не стесняйтесь добавить несколько капель чистой воды. Это не только снизит градус, но и раскроет скрытые ароматические нюансы, которые были «заблокированы» высокой концентрацией спирта.
Заключение
Виски — это целый мир, где каждая страна-производитель говорит на своём диалекте одного языка. Шотландия говорит языком торфа и дыма, Ирландия — мягкости и фруктовости, Америка — сладости кукурузы и ванили дуба, Япония — филигранной точности и терруарности.
Понимание этого разнообразия позволяет не просто пить, а путешествовать по континентам, не покидая дегустационного зала. И как в любом путешествии, главное — не скорость, а внимательность к деталям.
Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».
«Виски учит нас терпению. В отличие от настоек, которые мы создаём за недели, он зреет годами и десятилетиями. Но и в том, и в другом случае действует один закон: качество закладывается в начале пути. Хорошее зерно, чистая вода и правильный дуб — вот три кита, на которых держится великий напиток. Этим же принципам следуем и мы, отбирая травы для наших наборов. Потому что настоящая магия начинается с уважения к сырью». — Сергей Флягин.
