Шотландский виски (Scotch whisky) — самый известный и массовый крепкий спиртной напиток в мире. Сегодня в Шотландии работает более 130 солодовых и зерновых винокурен, а экспорт скотча приносит британской экономике миллиарды фунтов. Но за этим успехом стоят столетия борьбы, экспериментов и строгих правил, превративших виски в национальное достояние.
История: от монастырского зелья до мирового бренда
Первыми производителями виски на землях Шотландии стали монахи. Используя простейшие перегонные аппараты, они получали небольшое количество спирта, который применяли исключительно как лекарство. Однако технология быстро вышла за стены монастырей и распространилась среди фермеров. Крестьяне, возделывавшие неплодородную почву в суровом климате, увидели в виски источник дополнительного дохода. Уже в XVI–XVII веках напиток производили по всей Шотландии, хотя тогда он больше напоминал самогон: выдержка почти не применялась, а пили продукт сразу после перегонки. Сырьём служил в основном ячмень, иногда добавляли рожь или овёс.
Популярность виски росла, и власти пытались его контролировать. В 1579 году парламент Шотландии из-за неурожая разрешил производство только дворянству. Но крестьян это не остановило: подпольные винокурни работали по всей стране. В 1644 году ввели акциз, а затем и монополию, разрешив производство лишь восьми крупным заводам. Мелкие производители ушли в горы, подальше от солдат и ближе к чистым источникам воды. Именно тогда начала формироваться легендарная культура шотландского виски: маленькие винокурни гнали уникальный продукт, а официальные заводы не могли обеспечить растущий спрос.
В 1822 году правительство пошло на уступки, узаконив многие новые производства и снизив налоги. А спустя десять лет произошла революция: ирландский акцизный чиновник Энеас Коффи запатентовал перегонный куб непрерывного действия (колонну Коффи). Это позволило наладить непрерывную дистилляцию зернового виски, снизив затраты и увеличив объёмы. В погоне за прибылью производители начали использовать пшеницу и кукурузу, лишь слегка облагораживая их солодовым виски. К тому же законодательно разрешили называть виски трёхлетние спирты. Так скотч стал массовым продуктом, но борьба за качество не утихала до сих пор.
Законодательство: строгие рамки и защита традиций
Шотландский виски защищён государственными актами Великобритании, Евросоюза и ВТО. Регулятор отрасли — Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association, SWA) — вырабатывает единые правила и следит за их соблюдением. Основные требования:
-
Скотч должен выдерживаться в дубовых бочках не менее трёх лет (бочки объёмом не более 700 литров).
-
Выдержка возможна только на территории Шотландии.
-
Запрещены любые добавки, кроме воды и карамельного колера (для коррекции цвета).
-
Крепость дистиллята при перегонке не может превышать 94,8%, а при розливе — быть не ниже 40%.
-
Для приготовления сусла используются только натуральные ферменты, а все этапы производства должны проходить на винокурне.
Эти правила консервируют традиции, но и гарантируют подлинность напитка.
Классификация: пять типов шотландского виски
SWA выделяет пять официальных категорий:
-
Single Malt Scotch Whisky (односолодовый виски) — производится на одной винокурне из воды и соложёного ячменя, дистиллируется дважды (иногда трижды) в медных перегонных кубах.
-
Blended Malt Scotch Whisky (купажированный солодовый) — смесь односолодовых виски с разных винокурен.
-
Single Grain Scotch Whisky (зерновой виски одной винокурни) — производится на одной винокурне из зерновых культур (ячменя, пшеницы, кукурузы) с добавлением или без добавления солода.
-
Blended Grain Scotch Whisky (купажированный зерновой) — смесь зерновых виски с разных винокурен.
-
Blended Scotch Whisky (купажированный виски) — смесь одного или нескольких солодовых и одного или нескольких зерновых виски. Это самая популярная категория, к которой относятся такие гиганты, как Johnnie Walker.
Регионы производства: пять лиц скотча
Географически Шотландию делят на пять регионов, каждый из которых даёт виски с уникальным характером.
Высокогорье (Highlands) и острова (Islands)
Самый обширный регион: 47 действующих винокурен в Хайленде и 9 на островах. Вода здесь одна из самых чистых в стране, проходя через вулканические породы. Острова официально не выделены в отдельный регион, но их виски сильно отличаются от материковых. Например, Highland Park с Оркнейских островов использует 4000-летний торф, что придаёт напитку особый дымный оттенок. А виски с острова Джура — более маслянистый и деликатный.
Спейсайд (Speyside)
Родина почти половины всех винокурен Шотландии (около 50) — 40% от общего числа. Название происходит от реки Спей, самой полноводной в стране. Здесь производят мягкие, комплексные виски, которые ярко контрастируют с торфяными или солёными собратьями. Спейсайд — это фруктовые, цветочные, медовые ноты.
Равнина (Lowlands)
Регион охватывает Эдинбург, Глазго и графство Файф. Здесь 17 действующих винокурен (в том числе шесть зерновых). Благодаря мягкому климату и плодородным землям равнина издавна славится выращиванием ячменя. Лоулендские виски — лёгкие, травянистые, несладкие, часто с тройной перегонкой (как на винокурне Auchentoshan).
Кэмпбелтаун (Campbeltown)
Самый маленький регион: сегодня здесь работают всего три винокурни. В XIX веке портовый городок Кинтайр был центром производства виски с более чем 30 легальными заводами. Местный виски обладает любопытным сочетанием характеристик, которые не встретишь больше нигде в Шотландии.
Айла (Islay)
Остров у западного побережья Шотландии площадью около 620 км² с девятью действующими винокурнями. Торф здесь формировался тысячелетиями из разложившихся мха и вереска, и его состав сильно отличается от материкового. К тому же остров часто накрывают атлантические штормы, соль проникает в торф и в хранилища бочек, придавая виски мощные, «морские» ноты. Виски Айлы — яркие, дымные, йодистые, настоящая визитная карточка Шотландии.
Производство: от зерна до бочки
Процесс создания скотча можно разделить на семь этапов.
1.Соложение ячменя. Ячмень замачивают и рассыпают на полу для прорастания (7–10 дней). Под действием ферментов крахмал превращается в сахар. Если зерно не проращивают, то виски называется зерновым.
2.Сушка солода. В Шотландии солод часто сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Это даёт характерный «копчёный» аромат.
3.Получение сусла. Солод измельчают в муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8–12 часов. Получается сладкая жидкость (wort), которую фильтруют и отправляют на брожение.
4.Ферментация. В охлаждённое сусло добавляют дрожжи. Брожение длится около двух суток при 35–37°C, в результате получается слабоалкогольная брага (wash) крепостью около 5%.
5.Дистилляция. Брагу перегоняют дважды (иногда трижды) в медных перегонных кубах. Первый куб (wash still) даёт жидкость крепостью 25–30% — «слабое вино». Второй куб (spirits still) повышает крепость до 70–75%. При этом отделяют «голову» и «хвост», оставляя только среднюю фракцию. Форма кубов сильно влияет на вкус — высокие и узкие дают лёгкий виски, низкие и широкие — насыщенный.
6.Выдержка. Спирт разбавляют водой до 50–63,5% и заливают в дубовые бочки (из-под бурбона, хереса или портвейна). Именно в бочке виски приобретает цвет, мягкость и дополнительные ароматы. Во время выдержки часть спирта испаряется через поры дерева — это называют «долей ангелов» (angels' share). В шотландском климате она составляет 2–4% в год. Виски, разлитое без разбавления при натуральной крепости, называют «cask strength» (бочковой крепости); оно может достигать 60% и выше.
7.Купажирование. Для получения смешанных виски разные сорта солодовых и зерновых спиртов (не менее трёхлетней выдержки) соединяют и оставляют ещё на несколько месяцев для «женитьбы». Мастер купажа отвечает за то, чтобы вкус оставался неизменным из года в год.
Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».
«Шотландский виски учит нас тому, что настоящее мастерство — это умение сочетать традиции и терпение. Каждый этап производства, от выбора ячменя до долгих лет выдержки в дубе, напоминает нам о ценности времени и внимания к деталям. Мы в «Алтайском Винокуре» тоже не торопимся: наши рецепты рождаются из долгих экспериментов, а травы собираются вручную. Потому что только так можно передать настоящий вкус места — будь то вересковые холмы Шотландии или алтайские горы». — Сергей Флягин.
