Канадский виски стоит особняком в мировой иерархии. Он моложе шотландского и ирландского, но при этом занимает прочное третье место в мире по производству (около 17% мирового рынка). Его главная гордость — не односолодовые раритеты, а виртуозные купажи, которые ценят за мягкость, доступность и стабильное качество.
История: от переселенцев до бутлегеров
Первый виски на территории Канады выгнали в конце XVIII века выходцы из Шотландии и Ирландии, обосновавшиеся в районе Онтарио. Официальной точкой отсчёта считается 1794 год, когда британское правительство издало акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». Тогда виски был грубым напитком: его гнали из чего придётся — овса, ржи, кукурузы, гороха.
К 1840 году в Канаде насчитывалось около 200 зарегистрированных винокурен. Тогда же был принят первый акцизный закон, и налоги быстро выросли до 30%. Это ударило по мелким производителям и запустило процесс консолидации: выживать могли только крупные предприятия. Вскоре несколько компаний монополизировали рынок, и эта структура сохранялась долгие годы.
К 1870 году потребление виски выросло настолько, что возникло мощное движение за трезвость. Сухой закон в Канаде ввели в 1918 году, но он продержался недолго — до 1919-го на федеральном уровне (в отдельных провинциях — до 1927-го). Власти быстро поняли неэффективность запрета: контролировать исполнение было практически невозможно. Однако именно сухой закон в США (1920–1933) стал для канадского виски «золотым веком». Пока американцы мучились без алкоголя, канадцы при попустительстве своих властей наладили масштабную контрабанду. Результат поражает: в 1921 году Канада производила 11 млн литров чистого алкоголя, а в 1929 — уже 44 млн. При этом внутреннее потребление составляло менее одной десятой от объёма производства. Всё остальное уходило на юг.
Сегодня Канада — третий производитель виски в мире. При этом канадцы не очень жалуют односолодовые варианты, отдавая предпочтение купажам. Здесь работает всего 8 крупных дистиллерий, но активно развивается сегмент микродистиллерий, возвращающих интерес к авторским рецептам.
Законодательство и классификация
Канадский виски регулируется национальными стандартами, которые в целом соответствуют мировым требованиям.
Основные правила:
-
Весь процесс производства (дистилляция, выдержка, купажирование) должен проходить на территории Канады.
-
Используемое зерновое сырьё должно быть местным.
-
Минимальная выдержка в дубовых бочках — 3 года (объём бочки не должен превышать 700 литров, тип бочек не регламентируется, кроме материала — дуб).
-
Крепость при розливе — не менее 40%.
Классификация канадского виски:
В отличие от американской или шотландской систем, канадская классификация проще и строится в первую очередь на технологии купажирования.
-
Rye Whisky (ржаной виски). Исторически самый популярный тип. По закону он может называться ржаным, даже если содержит незначительную долю ржи в купаже. Однако сегодня производители часто указывают точный состав.
-
Blended Canadian Whisky (купажированный канадский виски). Основная масса производимого виски. Представляет собой смесь базовых и ароматных спиртов.
-
Single Malt (односолодовый виски). Редкая для Канады категория, но в последние годы появляется на микродистиллериях. Производится по классической технологии из ячменного солода.
Использование красителей (карамели) и ароматизаторов допускается, что сближает канадские стандарты с шотландскими.
Технология производства
Главная технологическая особенность канадского виски — раздельное производство двух типов спиртов, которые затем купажируются.
1. Подготовка сырья.
Основные злаки — кукуруза и рожь, реже используется пшеница и ячмень. Все ингредиенты должны быть канадского происхождения.
2. Производство базового спирта.
Основу будущего виски составляет почти нейтральный по вкусу и запаху высокоградусный спирт (90–95%). Его получают из кукурузы и ячменного солода методом непрерывной перегонки в бражных колоннах. Этот спирт сам по себе лишён яркого характера — он нужен для увеличения объёмов и создания «тела» будущего купажа.
3. Производство ароматного спирта.
Второй компонент — ароматный ржаной или пшеничный виски. Его перегоняют в классических медных кубах (pot stills), что позволяет сохранить индивидуальную органолептику. Крепость этого спирта составляет около 65%, и именно он формирует вкусовой профиль и аромат готового напитка.
4. Выдержка.
Оба типа спиртов выдерживаются отдельно в дубовых бочках. Закон требует минимум три года, но производители часто используют более длительные сроки. Бочки могут быть разными — как новыми, так и старыми, из-под бурбона или хереса. Главное — дуб и объём до 700 литров. В процессе выдержки спирты приобретают цвет и дополнительные оттенки.
5. Купажирование.
Финальный этап — смешивание базовых и ароматных спиртов в нужной пропорции. Именно здесь рождается уникальность каждого бренда. Мастер купажа определяет рецептуру, добиваясь стабильного вкуса год от года. В купаж могут добавляться и другие ингредиенты: карамель для цвета, соки, бренди или так называемые «высшие вина» — невыдержанные дистилляты тех же злаков. После купажирования виски иногда дополнительно выдерживают для «женитьбы» компонентов, затем разбавляют водой до нужной крепости (обычно 40%) и разливают по бутылкам.
Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».
«Канадский виски учит нас, что гармония важнее амбиций. Купажируя почти нейтральные и ярко выраженные спирты, мастера добиваются удивительного баланса. Для нас это близкая философия: в наших наборах для настоек мы тоже соединяем разные травы и специи, чтобы создать единый, цельный букет. И, как канадские бленд-мастера, мы знаем: главное — не перетянуть одеяло на себя, а дать каждому ингредиенту прозвучать в общем хоре». — Сергей Флягин.
