История: от монастырей до мирового признания
Первое письменное упоминание о виски в Ирландии относится к 1405 году, но официальная история началась позже. В 1608 году английская корона выдала первую в мире лицензию на дистилляцию Уолтеру Тейлору, владельцу винокурни Old Bushmills в графстве Антрим. Этот патент, подписанный вице-лордом сэром Артуром Чичестером, стал отправной точкой легального производства ирландского виски.
24 декабря 1661 года производство алкоголя в Ирландии обложили налогом. До 1761 года регистрация была добровольной, и платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. Однако крупные городские винокурни скрыть от фискальных органов было невозможно, поэтому мы знаем точные даты основания многих старых предприятий.
В 1771 году английские лорды ввели налог на перегонные кубы — теперь его размер зависел от объема аппарата. Это привело к массовому уходу производителей в подполье. К 1823 году легальных винокурен осталось около двух десятков, а поступления в казну были минимальными. Тогда власти изменили подход и ввели налог только на произведенный спирт. Результат не заставил себя ждать: к 1835 году легализовалось уже около ста предприятий, а качество виски резко выросло.
XIX век стал золотым веком ирландского виски. Напиток составлял около 60% мирового потребления, а крупнейшие заводы располагались в Дублине. Однако у успеха была и темная сторона. Монах-капуцин Теобальд Мэтью своими пламенными проповедями за пять лет убедил пять из восьми миллионов ирландцев дать обет трезвости. Это стало первым серьезным ударом по индустрии.
Затем последовали войны, эмбарго и экономическая нестабильность. К началу 1960-х годов в стране осталось лишь несколько винокурен, которые объединились в группу Irish Distillers. В 1970-е производство в Дублине полностью прекратилось, а годовой объем упал до 400 000 ящиков (4,8 млн бутылок) против 12 миллионов ящиков на рубеже веков.
Спасение пришло в 1988 году, когда французская компания Pernod Ricard приобрела Irish Distillers и вложила серьезные инвестиции в развитие. Но настоящее возрождение началось в последние десять лет. Количество винокурен выросло с четырех до 24, продажи удвоились, а темпы роста ирландского виски сегодня опережают все другие крепкие напитки длительной выдержки. Его доля на мировом рынке достигла 5% и продолжает расти.
Законодательство: строгие правила Зеленого острова
Определение ирландского виски закреплено в документе «Irish Whiskey Act, 1980». Основные требования:
-
Виски должен быть дистиллирован и выдержан на острове Ирландия (включая как Республику Ирландия, так и Северную Ирландию).
-
Сусло на основе зерновых сбраживается дрожжами и дистиллируется до крепости не выше 94,8%.
-
Готовый дистиллят не должен содержать посторонних вкусов и ароматов, кроме тех, что заимствованы из исходного сырья.
-
Минимальная выдержка в деревянных бочках — три года.
Классификация: четыре типа ирландского характера
Ирландский виски делится на четыре основные категории:
-
Blended Whiskey (купажированный виски) — смесь солодовых и зерновых спиртов. Это самая популярная категория, на которую приходится около 90% всего ирландского виски.
-
Single Malt (односолодовый виски) — производится исключительно из ячменного солода и проходит тройную перегонку в медных кубах. В отличие от Шотландии, ирландцы традиционно не используют торф при сушке солода, хотя есть исключения. Например, винокурня Cooley практикует двойную перегонку и выпускает виски с отчетливыми дымными нотами, напоминающими скотч.
-
Pure Pot Still (чистый виски из перегонного куба) — уникальная ирландская категория. Это виски из смеси солодового и несоложеного ячменя в разных пропорциях (от 20 до 50% солода). Он получается более пряным, маслянистым, с яркими лимонными и фруктовыми нотами. Такой виски производят только в Ирландии.
-
Grain Whiskey (зерновой виски) — производится из любого цельного зерна (без использования солода) и идет преимущественно на купажи.
Производство: искусство тройной перегонки
Главные особенности ирландского виски — тройная дистилляция и отказ от торфяного солода. Большинство чистого виски из перегонного куба (Pot Still) перегоняют трижды, тогда как шотландский односолодовый виски — только дважды. Торф в процессе сушки солода используется редко, поэтому вкус ирландского виски получается мягче и легче не только по сравнению с торфяными виски Айлы, но и с виски из Спейсайда или Высокогорья.
Этапы производства:
1. Замачивание и проращивание. Зерно замачивают в воде на два дня, затем раскладывают тонким слоем для прорастания. Часть крахмала превращается в сахар.
2. Сушка. Проросшее зерно помещают в печи, стараясь избегать посторонних запахов. Это сохраняет мягкий, чистый привкус солода.
3. Затирание и брожение. Смесь солода и ячменя перемалывают, заливают горячей водой в чанах, чтобы сахар и крахмал растворились. Жидкость отделяют от осадка, добавляют дрожжи и оставляют на двое суток для брожения. Сахар превращается в спирт и углекислый газ.
4. Тройная дистилляция. Процесс проходит в медных перегонных кубах. После первой перегонки получается спирт крепостью 25–30%, после второй — 65–75%. Третья дистилляция не повышает градус, но окончательно очищает спирт и придает ему исключительную мягкость. При третьей перегонке «головы» и «хвосты» не отсекают.
5. Выдержка. Молодой виски разливают по дубовым бочкам (чаще всего из-под бурбона или хереса) и выдерживают минимум три года. За это время формируется окончательный букет, вкус и золотистый цвет.
6. Купажирование (для категории Blended Whiskey). Мастер купажа может соединять до сорока различных сортов виски, добиваясь уникального и стабильного характера. Затем виски фильтруют, при необходимости разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам.
Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».
«Ирландский виски напоминает нам, что настоящая мягкость не имеет ничего общего со слабостью. Тройная перегонка, отказ от торфа, бережное обращение с сырьём — это осознанный выбор, требующий мастерства и терпения. И, глядя на возрождение ирландского виски, мы видим подтверждение нашей собственной философии: качество, помноженное на традицию, всегда найдёт своего ценителя. Наши алтайские травы проходят не тройную перегонку, но столь же внимательный отбор, и мы верим, что эта забота чувствуется в каждом глотке». — Сергей Флягин.
